Konjac o glucomannano, un buon sostituto del pesce
Con questa pianta originaria del sud est asiatico puoi preparare spaghetti orientali, tofu o sashimi. Ti mostriamo la sua versatilità!
Konjac o konnyaku (con il suo nome giapponese) potrebbe non suonarti familiare , ma la fibra principale che lo compone: il glucomannano , che divenne popolare negli anni '80 e '90 come integratore per la perdita di peso.
Il Konjac è una pianta originaria del sud-est asiatico , nota anche come lingua del diavolo , la cui radice o cormo è ampiamente consumata in Cina e Giappone. Questa radice viene raccolta ed essiccata per preparare preparazioni come konjac (lo stesso nome della pianta), konjac noodles (shirataki noodles), konjac tofu , gelatine di frutta, ecc.
Circa il 40% di questa radice è glucomannano , il polisaccaride responsabile della sua elevata viscosità e capacità gelificante. Il resto sono amminoacidi, acidi grassi, fruttosio e altri polisaccaridi (oltre a minerali e acqua).
Come cucinare il konjac
Nei supermercati orientali e in alcuni negozi specializzati possiamo trovare blocchi di konjac di colore biancastro o grigiastro con macchie.
Entrambi si preparano allo stesso modo, mescolando farina di konjac (tobiko in giapponese) con una soluzione di idrossido di calcio, come si fa ad esempio nella nixtamalizzazione del mais per tortillas e tamales; cuocendolo e lasciandolo raffreddare, come faremmo con una qualsiasi gelatina.
Nella versione grigiastra vengono aggiunte anche alcune alghe tritate (hijiki, di solito), da qui il suo colore e il sapore delicato. Questo blocco è quello che viene successivamente tagliato e aggiunto a zuppe, brodi e altri piatti, poiché il gel che forma è termo-irreversibile (non si scioglie quando riscaldato).
Da questo blocco si ricavano anche gli shirataki , che non si sciolgono in acqua calda, e altre preparazioni sia calde che fredde, come sostituti vegani del pesce .
Konjac Utilities
Konjac non ha quasi nessun sapore. Il grigiastro sì, quello che dà le alghe che si aggiungono ad esso. Ma può assorbire i sapori dai brodi in cui lo mettiamo. Tuttavia, il konjac viene consumato per la sua consistenza , non per il suo sapore. È come una gelatina molto consistente, piacevole da masticare.
La fibra del konjac , il glucomannano, ha la particolarità di poter assorbire molta acqua, molto più della maizena e degli altri amidi, quindi ne basta una piccola quantità per formare il gel. In condizioni alcaline, la gelatina che si forma è termo-irreversibile, quindi non importa quanto la cuociamo una volta che si è raffreddata, non si scioglierà.
Ma se formiamo il gel in condizioni più o meno acide e con ingredienti promotori (gomma xantana, carragenine, farina di semi di carrube, ecc.), Il gel che si forma può sciogliersi quando riscaldato, proprietà che viene utilizzata nell'industria alimentare per produrre Gel commestibili, soprattutto in Giappone, come texturizzante e addensante e come sostituto di alcuni grassi.
La polvere di glucomannano è solo la fibra di questa pianta, non la farina completa del cormo, quindi con questo non puoi fare i blocchi di konjac o le tagliatelle shirataki come con il tobiko. Sì, i gel duri possono essere preparati e aromatizzati per fare gelatine vegane fatte in casa , tagliatelle da consumare fredde, budini, marmellate o creme di frutta, ecc.
Cucina orientale
Se trovi spaghetti konjac o interi blocchi in un supermercato orientale, provali! Trova ricette per zuppe cinesi o giapponesi con molto sapore (come oden) o prepara la tua zuppa preferita e aggiungile come qualsiasi altra pasta orientale.
I blocchi di konjac bianco o grigio (ita-konnmyaku) sono preferibili per farli bollire prima di tagliarli e usarli per togliere lo strano sapore che potrebbe esserci stato nella loro preparazione.
Quindi viene scolata, lavata con acqua fredda e può essere tagliata e utilizzata in zuppe, stufati, fritture o qualsiasi altra cosa. Possiamo tagliarlo a rettangoli, mettere sopra del miso e rosolarlo leggermente sulla griglia per fare il konnyaku dengaku.
Se lo tritiamo finemente, possiamo fare un riso tradizionale giapponese (takikomi gohan)… Le fette sottili di konjac con alghe possono essere marinate per essere usate come sashimi di verdure . Usa ingredienti tipici delle preparazioni di sushi, come sake, mirin o salsa di soia.
Per un sapore "di mare", includi un pezzo di alga nori o wakame nella marinata .
